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板鸭避免阳光直接照射

活鸭屠宰并放净血后,立即放入60—70℃的热水中浸烫拔毛(手工拔两次),整个拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭体去翅去腿,在右翅下切一长约6—7厘米的小口,取出食管嗉囊,拉断结肠,取出内脏,用冷水洗净体内残血和破碎的内脏,然后用冷水浸泡4—5小时,沥干水分进行整形,整形方法是将体背向下,尾朝外放在案子上,手掌用力将三叉骨压扁,使鸭呈扁长方形。

洗鸭子的血水按每100斤加63斤盐入锅煮沸成卤水,撇去浮在上面的血污和泥污,冷却后加入压扁的生姜1斤,八角3两,葱5两,茴香5两,桂皮5两,然后倒入缸中,将已造型完毕并经抹盐腌制24小时的鸭子淹没在缸中,盖严缸口浸泡七天,取出后用清水洗净,再次按平胸部,挂起风干,避免阳光直接照射和雨淋,约经12天左右即成。

把白酒巴喷洒在体上,其它配料经碎后和食盐混合,均匀地抹在鸭体上和腔膛内(食盐可先炒一下),然后放在腌池(缸)内,生产关系了一般腌40—60个小时,中间翻动1—2次。腌好的鸭体起池后,用毛巾逐个抹去污物,再用两块竹片交叉将鸭绑直。

一般用盐量为净重的1/16,由于各地口味要求不同,配料各异,有的只用茴香、鲜姜、葱或草果等增加香味,有的较复杂些。以重庆白市驿板鸭厂的配料和加工方法为例,按100斤白条鸭计算:食盐3—5斤,白酒0.5—2斤,白糖1—2斤,桂皮0.2斤,花椒0.1斤,干姜0.04斤,三奈和大、小茴香各0.01斤,玉果、丁香、广香各0.015斤,并备硝酸盐0.01—0.02斤。