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板鸭选料到熬制都有不少学问

这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。

俗话说,“肉吃鲜杀、鱼吃跳",但王宜表示,刚宰杀的肉其实并不适合熬汤,我们所说的“鲜",是指鱼、畜、禽杀死后3—5小时,此时,鱼、畜或禽肉中的各种酶,会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道佳。此外,采购时还应注意,肉类异味小、血污少。

在做汤的时候,一般不需添加奶或奶粉来增稠,一来这些材料经不起时间的“考验",容易出沫子,使汤浑浊,二来口感也不好。此外,为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。

许多食物已有固定的搭配模式,可以使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。比如说,煲鱼翅汤时,不妨加入肉、蛋等,可以使鱼翅的蛋白质生理价值发挥到;海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带能起到组合效应,这在日本也是很风行的长寿食品。